- La charolaise est une excellente race bouchère, appréciée pour la qualité de sa viande persillée et avec une faible teneur en gras.
- Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).
- Tartinez la côte de bœuf avec 50g de beurre mou. Enfournez pendant 5 minutes. Puis, baissez la température du four à 210° (thermostat 7) pour les 30 minutes restantes.
- Retournez la viande toutes les 10 minutes.
- Hachez les échalotes, l’estragon et la ciboulette. Mettez les ingrédients dans une poêle et rajoutez le vinaigre. Faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le vinaigre soit presque évaporé.
- Laissez refroidir, puis ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau froide et les jaunes d’œufs.
- Portez au bain-marie, et fouettez sans cesse le mélange jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Rajoutez le reste du beurre mou en dés et continuez à fouetter le mélange.
- Servez la viande coupée en lamelles et versez la sauce par dessus.
